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2022,火鍋業十大趨勢.你了解了嗎?(4)

2022-01-19 10:03 發布者:食方舟設計
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我們接著前面三點,繼續了解接下來的這幾點。


                                                                                                                                                  7

運營:

所有部門以用戶為核心

相比較金字塔式、層級森嚴的管理結構,扁平化管理尤其適合現在高度網絡化和信息化的大環境,處理信息流會更高效。

對于火鍋店而言,所謂扁平化管理,就是一切圍繞用戶開展。

像海底撈、喜家德的運營模式(師帶徒)就有兩個最大的好處,一方面留存人才、激勵門店增長,另一方面組織扁平化,容易靈活調整。

像前端大廳組織,可有效地了解客戶需求,及時反饋給研發部,繼而可迅速改進創新,接著后廚進行試驗,生產部門(供應/采購部門)開始投產,幾方互不干擾,能更快地互通用戶信息,并立即做出決策。

當下,顧客需求瞬息萬變,如果不能快速反應,顧客很容易轉投其他陣營。

以用戶需求為核心的扁平化管理,將是未來餐廳的一項大趨勢。

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8

投資:

小店多樣化、輕資產投資

餐飲越來越受資本青睞,剛需、高頻的行業特點,在外行看來,餐飲門檻很低。

然而,餐飲的奇怪之處就在于此,行業門檻在房子里面。

當你真的從事餐飲業時,才發現,水真深,門檻真高,想退出,卻投了大把錢,繼續走,又困難重重,很多人都在努力爬門檻的時候死掉了,甚至都為未能一窺屋內全景。

國家一直提倡小店經濟的原因就在這里,輕資產投資、輕運營,好聚好散,不至于一蹶不振,而且這樣也更容易打造差異化:一個小店只賣一款產品,可能會小眾,但更聚焦。

把小眾流量團起來,長尾效應就出來了,利潤也很可觀。

像之前寫過的盤盤麻辣燙”,小店,利潤卻不低,運營效率也高;而像文和友那種重投資的企業,不火,就必死無疑。

經過疫情的洗禮和一年的恢復休整,火鍋小店極有可能在2022年大幅增長,明年或將是“火鍋小店的元年”。

同理,小火鍋、小份菜也可能會在明年迎來爆發。

9

零售:

火鍋新零售再升級

火鍋的中上游我們都已經談到,說說下游的新零售。

去年,火鍋食材超市如雨后春筍般蓬勃而生,明年,也將迎來新一輪增長和升級。

食材超市最大的升級點,有可能會衍生出火鍋門店。

極有可能,食材超市先用“店中店模式”試水,有利潤后,再建立火鍋品牌。

此時的火鍋食材店,將成為平臺,讓工廠直接與顧客對接,優勢很明顯——成本更低,利潤更高。

一旦這個模式跑通,對一般無品牌或弱品牌火鍋店,將是致命打擊。

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10

利潤:

客群成紡錘形、品牌成啞鈴形

最后,我們來談談利潤。

自古以來,有同行無同利,對于大多數企業來說,利潤越來越少,是個不爭事實。

一個行業比另一個行業賺錢,很大程度上,是吃到了行業的紅利。

當大家都來同一個行業分羹的時候,就要看誰在這個行業更“稀缺”。

品牌,就是稀缺的一種。當行業紅利都吃光的時候,就會只剩下品牌。

所以,當你感嘆利潤越來越薄時,你就應該反思,是不是我的品牌不夠稀缺、差異化不夠明顯?

隨著國家調控、經濟增長,中國的貧富人群兩極分化的界限漸漸模糊,由啞鈴型逐漸成紡錘形,而品牌則與之相反。

過去,大家都不注重品牌資產的積累,到了危急關頭才發現,能救命的卻是品牌。

于是,率先一部分做起了品牌,一些還在享受行業紅利的人,并未意識到危險即將到來,直到疫情襲來,才發現自己一直在裸泳。

未來,品牌兩級分化將會越來越嚴重,

根據二八原則,行業頭部品牌將占去80%的市場份額、吃掉80%的行業利潤。

打造品牌,將是未來企業唯一出路。

歡迎關注食方舟專業餐飲設計,和你一起了解更多火鍋相關信息。2022年,期待與你鑄就新的輝煌。

 

 


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